Фото Антона Журавкова.

Мясо вымыть, нарезать мелкими ломтиками.

На сковороде с толстым дном разогреть растительное масло.

Положить в него мясо и тушить без крышки на сильном огне — должна появиться корочка.

Измельчить овощи: болгарский сладкий перец, лук, морковь и редьку.

Когда на мясе появится корочка, положить морковь, а через 5 минут — лук.

Все это перемешиваем.

Как только лук зарумянится, добавляем натертую на терке одну небольшую редьку. Тушим без крышки.

Добавить томаты, нарезанные кубиками, и томатный соус (лучше соус «Соцебели»). Перед этим в тарелку положить томаты, нарезанные кубиками, соус «Соцебели», имбирь молотый и специи к мясу.

Все это перемешать, добавить кипяченой воды, чтобы смесь стала жидкой.

После того как мясо с морковью, луком, перцем и редькой потушится, добавить туда эту смесь. В случае необходимости добавить кипяченой воды, чтобы в глубокой сковородке мясо плавало.

Тушить около двух часов, чтобы мясо было мягким. Солить по вкусу ближе к концу тушения.
Отварить лапшу (в продаже имеется специальная лапша для лагмана), промыть ее, выложить в кастрюлю и залить из сковородки тушеным мясом с овощами и специями.

Приятного аппетита!

Фото Amy ROSS/flickr.com (CC BY-ND 2.0)

Вальдшнепа, как и всю некрупную птицу, нельзя перед потрошением разрезать по средней линии брюха, то есть по килю.

Самая мясистая часть – грудка с прекрасно развитыми грудными мышцами.

Их нужно сохранить.

И поэтому делают лишь косой надрез от анального отверстия под углом 45 градусов к углу ребер и, вскрыв таким образом брюшную полость, вынимают кишки и желудок и оставив неотделенными легкие и сердце.

После этого тушки на 4–6 часов укладываются в тазик с холодной водой для замачивания.

Мясо становится более светлым и обескровленным. Воду нужно сменить несколько раз.

Затем вальдшнепа промывают, переворачивают на грудку, чтобы стекла лишняя вода, и выкладывают в сухую миску. После этого он готов для дальнейшей кулинарной обработки.

Осенние вальдшнепы жирны, более сочны и крупны, так как среди них попадается много самок, которые значительно больше самцов и жирнее их. Готовить осеннего вальдшнепа легче. Вот некоторые рецепты приготовления осеннего вальдшнепа

Вальдшнеп по-владимирски

Тушки выпотрошенных вальдшнепов залить кипящей водой в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, морковь и тушить на медленном огне 25 минут, затем пассеровать с мукой и продолжать тушить.

Через 5 минут добавить кипящей воды и нарезанный крупными дольками картофель и тушить еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения посолить и при желании добавить специи по вкусу.

Вальдшнеп, тушенный с черносливом

Тушки вальдшнепов посолить, в каждую тушку положить 2–3 чернослива. Брюшко наскоро зашить нитками, либо обвязать шпагатом. Обжарить на сковородке с толстым дном на смеси сливочного и растительного масла.

После образования румяной корочки долить кипящей воды так, чтобы она не полностью покрывала тушки, перевести на медленный огонь и тушить 35–40 минут. Лучший гарнир — отварной картофель.

Его можно порезать крупными дольками и положить в сковородку за 20 минут до окончания тушения, чтобы он пропитался соком.

Вальдшнеп табака (рецепт охотоведа А.А. Кормилицина)

Подготовленную выпотрошенную тушку вальдшнепа надрезать вдоль по спине, распластать и отбить молоточком, чтобы она приняла плоскую форму. Заправить и подогнуть ножки и крылышки. Посолить и обильно поперчить, используя различные специи.

Положить друг на друга в большую миску под гнет на 10–12 часов в холодное место. Разогреть сковородку с топленым маслом, положить на нее тушки, закрыть крышкой и сверху поместить груз.

Жарить на среднем огне 10–15 минут, затем перевернуть и жарить еще столько же. Вальдшнеп табака готов. Гарнир — по желанию.

Фото: Антона Журавкова

Я не большой поклонник выдерживать трофеи три дня в прохладном месте, тем более «красная дичь» удивительно нежная и не имеет постороннего привкуса и запаха.

Дупеля, бекасы, гаршнепы, вальдшнеп, коростель, перепел, молодая куропатка и рябчик ощипываются, потрошатся и отправляются на сковородку с шипящим сливочным маслом с чесноком и солью.

На гарнир — картошечка и легкий салат с лимонной заправкой.

Здорово, когда есть русская печь и несколько жирнющих коростелей. В котелок кидаем молодую картошку, добавляем пару кружек воды, веточку укропа, соль и сверху, взрезав нежную кожицу, выкладываем коростелей так, чтобы в процессе готовки жир стекал и пропитывал картофель. Затем все в печь и ждем, глотая слюнки.

Перепел, на мой взгляд, суховат и даже пресноват. Я отделяю грудку и ножки, с каждой птицы получается четыре порционных куска; каждый заворачиваю в тонкий слой бекона, кладу на противень, чередуя с очищенными потрошками кабачком и бататом, поплотнее, все нужно поперчить, посолить и — в разогретую духовку, 180 градусов и 40 минут.

Из спинок варю бульон. Вкуснее и нежнее которого не бывает.

фото: Семина Михаила

Конечно, бывают восхитительные толстые перепела, у которых под тонкой шкуркой такой заметный, не побоюсь написать, слой сала. Запекать таких в духовке, печи или на жарить на сковороде не так уж и важно.

Главное, во время подготовки не повредить шкурку, чтобы весь жирок не вытек, а, наоборот, впитался в мясо. Если выбрали духовку, смажьте, как пирожки, яйцом для придания блеска и корочки.
Молодая куропатка тоже не имеет достаточно собственного жира. И бекон не спасет ее нехуденькие ножки. Поэтому шпигую салом, чесноком и обкладываю укропом.

Должна признаться, что теперь ощипываю только куликов, жирных перепелов и коростелей, со всех же остальных снимаю шкуру, как чулок. Потроха стараюсь сохранить все, при жарке кидаю в последний момент, они готовятся мгновенно.

И на закуску самый желанный для легашатника трофей — дупель. Уверена, осенний вальдшнеп ничуть не уступит.

фото: Семина Михаила

Итак, рецепт — дупель с красной смородиной (рецепт авторский).

Можно любую кислую, но без горчинки или собственного яркого вкуса ягоду. Мне же попался куст красной смородины. Добыть дупелей (для этого завести, вырастить, воспитать и натаскать легавую, найти охотника или самому научиться).

Ощипать, выпотрошить, опалить. На костер — сковороду, и кинуть в нее, не жалея, сливочное масло, раздавить чеснок.

Как зашкворчит, выкладываем дичь и высыпаем смородину. Солим. Обжариваем 5–7 минут, переворачивая с боку на бок.

Выкладываем на блюдо дупелей, смородину и чеснок, не забываем, что можно еще чуть посолить, и быстро начинаем есть, пока все домочадцы не сбежались.

ГУСИНЫЕ ПОТРОХА СО СПЕЦИЯМИ

После удачной зорьки, чтобы не мучить друзей долгим ожиданием, готовим оставшиеся при разделке гусиные потроха.

Для этого разрезаем желудочки и вычищаем песок, камушки и другую требуху, тщательно промываем и очищаем ножом стенки желудка.

Каждую половинку режем на три части.

На раскаленную сковороду выливаем растительное масло, так чтобы оно закрыло дно.

Добавляем треть пачки сливочного масла.

Пару-тройку долек чеснока давим ножом и бросаем в шипящее масло.

ФОТО MURCOTIPTON/WIKIMEDIA.ORG (CC BY-SA 3.0)

Высыпаем порезанные желудочки и обжариваем в течение пяти-семи минут. В это время режем пару луковиц полукольцами. Убираем обжаренный чеснок, чтобы не давал горечь. Добавляем сердца, нарезанные пополам и промытые от сгустков крови.

Перемешиваем желудочки и сердца, обжаривая еще пару минут, после чего кладем печень и жарим все минуту. Высыпаем лук, солим, перчим по вкусу. Осталось потерпеть немного, пока пряности отдадут свой аромат. При желании можно добавить сметаны или сливок — хуже не будет!

ДИЧЬ, ФАРШИРОВАННАЯ ФРУКТАМИ

Подготовленную тушку гуся фаршируем смесью из чернослива, моченых яблок и нарезанной на куски груши. Натираем тушку любимыми специями и помещаем в рукав для запекания.

ФОТО PIXABAY

Укладываем в форму или на противень. Прокалываем пакет вилкой и запекаем в заранее прогретой до 200° духовке 2,5 часа.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Срезанное с костей гусиное мясо мелко рубим до подобия фарша. Добавляем сало в соотношении 1:3. Шинкуем две средних луковицы и пару зубчиков чеснока, добавляем их в фарш и все перемешиваем.

ФОТО BISO/WIKIMEDIA.ORG (CC BY 3.0)

В молоке минут на десять замачиваем треть батона белого хлеба без корки, смешиваем все ингредиенты в миске до однородного состояния, добавляем одно яйцо, перчим и солим. Слепленные котлеты обжариваем с двух сторон в растительном масле до румяной корочки.

ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ

Порезанную на порционные куски тушку гуся обжариваем в казане на раскаленном растительном масле до образования румяной корочки. Пока дичь обжаривается, делим средний качан капусты на восемь долек вместе с кочерыжкой. Очищенную картошку (из расчета две-три штуки на человека) разрезаем на четыре части.

Две-три крупных луковицы шинкуем полукольцами. Две моркови нарезаем крупными брусочками. Для этого блюда понадобятся также четыре помидора (свежие можно заменить консервированными) и два болгарских перца. Их мы нарезаем тоже крупными дольками.

К подрумяненному мясу добавляем капусту, располагая ее между кусков гуся, и остальные овощи. Накрываем крышкой и на углях или минимальном огне плитки тушим три часа. За тридцать минут до готовности солим, перчим по вкусу, добавляем очищенную головку чеснока, лавровый лист.

Добыть на охоте или рыбалке зачетный трофей – это полдела. Чтобы событие отложилось в памяти рыбу или дичь необходимо еще и искусно приготовить.

Что может быть лучше приготовленной на костре рыбы или мяса? Жар углей, аромат щекочет нос… но увы, это не всегда возможно и осуществимо. Погода изменчива, внезапно может накрыть дождем или метель закрутит свой хоровод. Да и, давайте честно признаемся, — не все удачливые стрелки и рыболовы являются искусными поварами. Однако, «бить без промаха» можно и на кухне! Для этого можно и нужно использовать помощников. Одним из таковых является электрогриль SteakMaster RGM-M805 REDMOND. Те, кто его уже опробовал в работе, подтвердят — устройство способно приготовить блюдо по вкусу, не уступающее тем, что подают в приличных заведениях. Главное —  это строго следовать прилагаемой инструкции. 

Взять, к примеру, стейки. Не важно – будет ли это лосятина или кабан. Просто нарежьте мясо кусками нужной толщины и уложите их на панели. Все, что нужно повару, — это задать степень прожарки (RARE, MEDIUM или WELL DONE) и вовремя снять мясо с гриля. При этом время приготовления будет отражаться на дисплее прибора – сможете и с салатом подгадать, и стол накрыть. Разумеется, на панелях гриля можно жарить не только стейки. Его функции значительно шире. А для того, чтобы блюда приготовились как надо, разработчики предусмотрели семь автоматических программ: бекон, котлеты и бургеры, птица, сосиски, мясо, рыба, разогрев/разморозка. Выкладываем продукты на панели и выбираем подходящую программу приготовления и нажимаем кнопку «Пуск». Форель, грудки рябчика, котлеты из медвежатины и оленины, а также сочные бургеры на их основе – все это многообразие блюд будет приготовлено вкусно, а главное – ничего не пригорит. Кстати, если раскрыть панели на 180°, то гриль превратится в сковородку, на одной части которой можно, например, пожарить яичницу, а на другой сосиски. В общем, как ни крути, — SteakMaster  жарит по-настоящему!
 

Но и это еще не все секреты. SteakMaster может быть использован и как мини-духовка. Для приготовления блюд в данном режиме потребуются фольгированные боксы, которые устанавливаются между панелями гриля. В зависимости от того, какие продукты будут использованы, в боксах можно приготовить плов, ароматное грибное ассорти, жаркое из зайчатины или запечь другой охотничий трофей. 

В каждую из панелей гриля встроен индивидуальный нагревательный элемент, система управления которым гарантирует  равномерный нагрев и стабильное поддержание заданной температуры. Беспокоиться, что какие-то из блюд не пропекутся или что-то подгорит, – не нужно! Немаловажно и то, что   панели покрыты специальным антипригарным составом, который позволяет жарить продукты, не добавляя при этом масла и другие жиры. Для многих блюд это очень важно, так как сохранятся их оригинальный вкус и аромат. Разумеется, состав антипригарного покрытия стоек к механическому воздействию и безопасен для человека. 
 

Многофункциональный гриль внесет шарм в домашнюю барбекю-вечеринку, позволив приготовить всеми любимые аппетитные блюда как на углях в любое время года и в любую погоду, а главное – без чада, дыма и копоти. И, наконец, что немаловажно для любого мужика — SteakMaster легко и удобно чистится, не требует специального ухода. Съемные панели гриля после приготовления пищи достаточно просто промыть под теплой водой, удаляя с них загрязнения мягкой губкой с моющим средством. А приготовление пищи в фольгированных боксах еще и избавит от необходимости мыть посуду. 

Фото: ООО" Инновационные решения"

фото: Семина Михаила

Так вот, замачивал он в нашей общей обшарпанной ванне нечто, напоминавшее вывороченный тулуп, и периодически вертел его общей же бельевой палкой.

Квартирка наша, всего о двух комнатах, наполнялась густым и устойчивым запахом хлева.

Моей маме это почему-то не нравилось, и она пыталась вынести свое недовольство соседям, но отец каждый раз ее успокаивал, философски замечая, что здоровее запаха хлева только аромат конюшни.

«Когда же все это кончится?! » — безнадежно восклицала мама и прикладывала к носу платочек.

Я не мог усидеть в комнате и убегал понаблюдать за действиями деда. Детская тяга к абстрактным знаниям и любопытство, что же можно сделать съестного из мокрого «тулупа», не давали покоя. И что же я увидел?

Отполоскав брюховицу в нескольких водах, дед ошкварил ее кипятком из двухведерного оцинкованного бака и вновь заработал бельевой палкой.

Затем спустил воду, положил палку поперек ванны и повесил желудок на нее махровой стороной наружу. Старый мясник не давал никаких пояснений, в лучших традициях русских мастеров полагая, что умный поймет сам, а дурака все равно не научишь.

Стоял в нашей длинной кухне огромный кованый сундук, на коем коротала ночи дедова племянница (шестой член соседской семьи), физически не умещавшаяся в их шестнадцатиметровке.

Взгромоздил дед на этот сундук лист «авиационной» фанеры и разложил на нем обсохшую брюховицу. Он неспешно расправил ее и разровнял. Движения его рук напрочь лишились подагрической неуверенности и обрели быстроту и точность.

фото: Fotolia.com

Левая кисть придерживала край полотнища, а нож в правой руке последовательно и целеустремленно соскабливал грязно — серую «махру», высвобождая кремовую подложку. Я зачарованно глядел на деда, а он только подмигивал мне бесцветным слезящимся глазом.

Выскоблив весь желудок, дед раскроил его на несколько прямоугольных кусков и принялся туго закручивать их в рулеты, обвязывая каждый суровой ниткой. Потом рулеты долго варились в бугристом алюминиевом тазу, и запах коровьего стойла постепенно вытеснялся из нашей квартиры сладковатыми парами добротного варева.

Конечно же я не пропускал того кульминационного момента, когда дед нарезал остывшие рулеты и выкладывал кусочки в продолговатые селедочницы.

Плотные, мозговидные завитки с прозрачными студенистыми прожилками вызывали мощные приливы слюны и спазмы в вечно голодном желудке. Они заставляли мечтать и мечтать. Я страстно надеялся, что меня угостят, но всем своим видом показывал полную индифферентность к происходящему.

Наивная демонстрация моего «глубокого безразличия», скорее всего, ускорила желанную развязку. Старик достал с полки щербатую общепитовскую тарелку с широкой грязно-зеленой каймой и… громогласно чихнул, машинально прикрыв рот посудиной.

Затем он обстоятельно высморкался, зажимая поочередно мясистые ноздри и ловко улавливая их содержимое в оттопыренную свободной рукой полу рубахи, деловито обтер большие пальцы о жилетку и продолжил нарезку рубца.

Первые же отрезанные им ломтики, стопочкой улегшиеся на дно вышеозначенной тарелочки, были презентованы мне со словами: «Пробуй, пондравится — матке с батькой готовить будешь!».

Взлелеянные моей мечтой кусочки рубца съел, однако, приблудный пес Кощей, мне же удалось причаститься к его вкусу только в студенческие годы.

Свой первый рубец я приготовил, когда отжил на свете более полувека, после одной из коллективных охот на лося. Вывернули мы с приятелем лосиный бутор, разделили пополам и взяли на корм собакам. А уже дома подумалось: чем лосиный рубец хуже коровьего?

фото: Fotolia.com

Вспомнился дед из коммуналки на Старой Басманной, его манипуляции. Повозился я, конечно, отмочил, отпарил кипятком, отскоблил «махру» — без дедовой сноровки, понятно. А потом рулет с рубленым чесноком скрутил, ниткой обвязал и сварил. Все чин чином. Получилось.

И вид, достойный хорошего стола, и гость, как от колбас-ветчин, нос не воротил. И ведь не только своей нестандартностью берет, но и вкусом приятным ворожит.

Короче, горлицей сизокрылой летит, только подрезай. А тут возьми и приди мне в голову мыслишка, как увеселить тот довольно однообразный мозговидный орнамент, что образуется на срезе готового рулета, чтобы оживить зрительное восприятие, так сказать.

К тому же захотелось мне более полно подключить обоняние к восприятию этого, в принципе, малоароматного блюда. И замахнулся я на целый ряд абсолютно эксклюзивных (в просторечье — доморощенных) наворотов, которыми очень хотел бы поделиться с широкой охотничье-кулинарствующей общественностью.

Сразу оговорюсь, что сезона охоты на копытных ждать нет смысла — все продукты, о которых пойдет речь ниже, можно приобрести на рынке в палатках с субпродуктами. А рубец там дают уже отскобленный, отмытый до цвета женского бедра, так что и возни практически никакой.

Отоварились, господа? Тогда начнем с Божьей милостью.

Помоем рубец, отрежем непривлекательные лохмотья по краям, выкроим из большого куска прямоугольники подходящего нам размера и начнем закручивать рулет.

К этому моменту под рукой уже должна быть готовая кашица из чеснока, орехов (любых — арахиса, лещинных, фундука, грецких и т.д.), душистого перца и щепоти молотого мускатного ореха.

Пучок промытого и просушенного сельдерея, разрезанные на долевые полосы говяжьи почки, полоски говяжьего сердца и разрезанные на 4 части вдоль; бычьи яйца (по — научному семенники) тоже дожидаются своего часа.

Первым у самого края ложится пучок сельдерея. Ни в коем случае его не режьте, а распределите во всю длину рулета — он дает темно-зеленую сердцевину в каждом будущем куске. Закручивать полотно нужно как можно сильнее — неплотно сомкнутые слои развалятся при резке.

Тут я вспоминаю жилистые, узловатые руки деда-мясника — все 10 пальцев, впившихся в резиноподобную ткань желудка, уминающих и уплотняющих ее.

Вываливая в кашице полоски почек, сердца и прочих «деталей», укладываем вдоль полотна брюховицы и скручиваем ее дедовским манером.

фото: Семина Михаила

Особо часто вкладывать начинку не рекомендуется, нужно оставлять 2—3 см просветов — по этим местам произойдет склеивание слоев рулета, в противном же случае неизбежно расслоение куска.

По окончании скручивания, не отпуская полуфабрикат, плотно обвяжите его суровой ниткой или тонким натуральным шпагатом — не экономьте, нить накручивайте с шагом 1—1,5 см. Можете воспользоваться услугами ассистента.

Остается положить ваше изделие в холодную воду и поставить варить на 4—5 ч. После закипания воды снимите пену, уменьшите нагрев до минимума, очень сильно посолите, а за час до готовности добавьте к вареву любые привлекательные для вас специи.

Остудите вместе с бульоном. Срежьте нитки и нарежьте на кусочки непосредственно перед подачей на стол. Подайте на стол в холодном виде с хреном.

Можно несколько усложнить блюдо: нарезанные ломтики залить крепким, самозастывающим бульоном — мясным, куриным, индюшачьим. Получится заливной рубец. На выбор — горчица или хрен.

Ну а гурманам предложу залить кусочки рубца бульоном из сухих белых грибов, естественно, предварительно заправленным желатином. Такое я предпочитаю без хрена и без горчицы.

Вот и все мои эксклюзивные навороты для зрения и обоняния.

И напоследок: уж коли вам придется готовить в присутствии любознательных, но не закаленных жизнью людей, пользуйтесь носовым платком.

НЫРКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ

С нырков снять кожу с перьями, очистить от подкожного жира и залить на сутки чистой холодной водой, периодически ее меняя.

За 10 часов до выемки добавить винный или яблочный уксус (для размягчения мяса). Тушки закрепить на вертеле, внутреннюю полость начинить маринованными грибами, если их нет, то яблоками или черносливом.

Положить туда же ложку сливочного масла.

Тушки обернуть ломтиками свиного сала и обмотать шпагатом.

Запечь над углями костра сначала на сильном огне до образования румяной корочки, затем на медленном около часа.

СЕЛЕЗНИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Селезня разделить на порционные части, промыть в воде и замочить на 4 часа, после чего дать воде стечь и замочить еще на 4 часа в молоке.

Отжать, посолить, обвалять в муке, добавить к дичи мелко нарезанный лук, чеснок, немного моркови и поставить на медленный огонь для обжаривания в смеси сливочного и подсолнечного масла.

ФОТО JEFFREYW/WIKIMEDIA.ORG (CC BY 2.0)

После 25 минут тушения добавить сметану, накрыть крышкой и продолжать тушить около 30 минут. Кипящую воду подливать в случае выкипания жидкости. Подавать с отварным картофелем или рисом.

УТЯТИНА В БЕЛОМ ВИНЕ

Ощипанного, выпотрошенного и промытого селезня нашпиговать шпиком, посолить, залить белым вином и оставить на ночь. Затем внутрь тушки вложить черный перец горошком, луковицу, обжарить на масле и шпике, поливая вином, в котором селезень мариновался.

Готовую дичь нарезать на порционные куски, сок заправить мукой, проварить и залить им мясо. Подавать с рисом или жареным картофелем.

ЖАРКОЕ С ТОМАТАМИ

Селезня разделить на порционные части, промыть в воде и замочить на 4 часа. Отжать, посолить, покрыть сверху крупно нарезанными кружками помидоров — именно их сок способствует размягчению мяса жесткого весеннего селезня.

Далее добавить мелко нарезанный лук, чеснок, немного моркови и поставить на медленный огонь для обжаривания в смеси сливочного и подсолнечного масла. Тушить на медленном огне около часа.

ФОТО PIXABAY

ПТИЦА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Для этого простого в приготовлении блюда вам понадобится любая добытая на охоте пернатая дичь (утка, рябчик, глухарь, тетерев).

На компанию из четырех-пяти человек берем:

• 2–3 птицы;
• 4 луковицы;
• головку чеснока;
• 5 помидоров (350 г томатной пасты или соуса);
• соль и перец по вкусу.

Если у вас есть кабачок, будет совсем не лишним, нарезав его кубиками 1х1 см, добавить в блюдо.

Ощипанные и опаленные тушки нарезаем кусками и обжариваем на растительном масле в разогретой на огне утятнице.

Нашинкованный полукольцами лук добавляем к птице и перемешиваем.

Теперь нужно положить в жаркое помидоры (т.к. зимой трудно найти хорошие помидоры, лучше использовать томатный соус для спагетти или консервированные помидоры в собственном соку).

Накрываем утятницу крышкой и тушим на медленном огне 2,5–3 часа. За десять минут до готовности добавляем соль, перец и зелень по вкусу.

Головку очищенного чеснока окунаем в блюдо в последнюю очередь. Еще немного — и ароматная дичь готова!

ПРАЗДНИЧНОЕ ЖАРКОЕ

Вам понадобятся:

• тушка зайца;
• 3 луковицы;
• 2 моркови;
• головка чеснока;
• 200 г сметаны;
• 1 ст. л. соли, лавровый лист, перец горошком, 1 ст. л. паприки.

ФОТО PIXABAY

Выпотрошенную тушку зайца разрезаем по суставам на крупные куски. Это нужно для того, чтобы в мясе не было острых трубчатых костей.

Складываем зайчатину в таз и ставим промываться под тонкую струю холодной проточной воды на несколько часов.

Вымоченное мясо протираем сухой салфеткой, избавляясь от влаги. На дно казана или утятницы наливаем растительное масло и, раскалив его, обжариваем куски с каждой стороны до образования румяной корочки.

Нарезаем лук полукольцами, а морковь соломкой. Выкладываем мясо и на оставшемся масле обжариваем лук и морковь. Добавляем зайчатину и заливаем все сметаной, разбавленной молоком 1:2. Доводим до кипения.

Убавив огонь и накрыв крышкой, тушим жаркое три часа. За 30 минут до готовности солим, перчим, добавляем лавровый лист, паприку и очищенную головку чеснока. Терпим еще полчаса и вкуснейшее, праздничное блюдо из зайчатины готово.

МАНТЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ

Вам понадобятся:

700 г вырезки лося и 300 г кабаньего сала;

• 1 кг репчатого лука;
• соль и перец по вкусу;
• зелень (петрушка, укроп и кинза) — свежая, сушеная или мороженая;
• 2 яйца, стакан воды;
• мука пшеничная.

ФОТО АНТОНА ЖУРАВКОВА

Разбиваем в миске яйца, выливаем стакан воды и размешиваем до однородной массы. Добавляем стакан муки, просеянной через сито. Вымешиваем все венчиком, добавляя по мере надобности муку, пока не получим тесто, которое можно месить руками.

Муки может уйти до 4 стаканов, но не волнуйтесь, «лишние» манты всегда можно заморозить. Тесто, накрыв полотенцем, отставляем в сторону — пусть доходит. Мясо очищаем от жил, пленок, нарезаем на кусочки и проворачиваем в мясорубке.

Мелко режем лук и зелень, смешиваем с фаршем, перчим и солим по вкусу и отставляем мариноваться. Разделяем тесто на три части. На обсыпанном мукой столе раскатываем скалкой каждую часть теста в блин толщиной 1 миллиметр.

Берем чайное блюдце и нарезаем кружки для мантов. Десертной ложкой набираем фарш и выкладываем на приготовленные кружки. Защипываем тесто по типу пельменей или конвертиком. Манты укладываем в пароварку и готовим 30 минут.

ЕЖИКИ ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Вам понадобятся:

• 1 кг вырезки лося;
• 3–4 средние луковицы;
• 3 средние моркови;
• 350 г томатной пасты или лечо;
• стакан риса (не пропаренный, а для плова);
• соль, перец, специи и чеснок по вкусу.

ФОТО UNSPLASH

Первым делом промываем и замачиваем рис. Очищаем мясо от пленок и жил, режем на куски, проворачиваем в мясорубке. Лук мелко шинкуем, а морковь трем на крупной терке. Кладем в фарш лук и морковь, тщательно перемешиваем Сливаем воду с риса и добавляем в фарш.

Перемешиваем, солим, добавляем специи по вкусу. Лепим из фарша шарики размером с куриное яйцо и укладываем в кастрюлю на небольшом расстоянии друг от друга, учитывая, что при варке они будут увеличиваться в размере.

Добавляем томатную пасту или лечо и по стенке кастрюли заливаем ежики кипятком так, чтобы они покрылись водой на два пальца. Ставим кастрюлю на плиту, а когда вода закипит, уменьшаем огонь до минимума и оставляем блюдо тушиться один час. Затем кладем лавровый лист и чеснок.

Если кто-то любит соус погуще, то можно добавить муки, тщательно размешивая ее до получения нужной консистенции.

фото: Семина Михаила

Пошустрил я к себе в Костромскую — там позже открыли.

Опять незадача!

Прилетают, подлые, но молчат.

Местные знатоки долдонят, что, де, лист на березе уже с копейку да сорога по речкам вверх пошла — все к тому, что отпелись мошники нонешней весной.

Только поверить в это — что себя тупым серпом по одному месту.

Вот и месим мы с приятелем еженощно глину лесных дорог в тщетном желании опровергнуть мудрость. Наконец зареклись — все, сегодня сходим и завязываем. Сколько можно?!

Подошли к заветной развилке, наша дорога там раздваивалась и узкими, залитыми талой водой тропами охватывала токовой бор. По километру на брата — и мы у цели. Последний перекур — и вперед.

Заряжаю ружье, не забывая торопливо затягиваться. Калякаем о чем-то вполголоса, может, повезет кому напоследок. Да куда уж больше везти — вот он, невесть откуда с шумом-треском умащивается на одиночную ветку сосны, шлагбаумом перекинутую через дорогу на десятиметровой высоте.

На глазах его контрастный абрис нарисовался и застыл на фоне бледнеющего неба. В моем детстве подобные абрисы уличные умельцы вырезали ножницами из черной фотобумаги и наклеивали на кусок ватмана.

Сядь он на метр ближе к стволу, мы не смогли бы разглядеть его на фоне крон других деревьев.

— Бей же! Я не заряжен! — торопил меня приятель, даже забыв перейти на шепот. Но глухарь оставался неподвижен, как гусиный профиль на овсяном жнивье. Я выстрелил — и глухой удар тяжелой птицы о землю завершил необычный эпизод весенней охоты.

И снова мы впустую отдежурили до рассвета в неуютном лесу, так и не услышав таинственной песни. На обратном пути приятель неумолчно балагурил по поводу моего буквально свалившегося на голову трофея. А у меня большой радости, честно сказать, не было.

Так иной раз и в преферансе, когда тебе подваливает академический мизер на чужом ходу. Выигрыш-то записан, да без игры, без щемящего холодка риска. А тут — богатая дичина за плечами, а где колотьба сердца, пот из-под шапки, знобящий страх подшуметь? Халява, да и только!

Я неспешно предавался чаепитию, когда забежал другой приятель, тоже москвич, живший неподалеку.

— С полем, сосед! — начал он с порога. — Выручай, гостей высоких жду, угостить нечем, твой глухарь — в самую жилу! Сочтемся — за мной не заржавеет!

В дальнейшей своей тираде он был еще более убедителен, так что акт самопожертвования с моей стороны выглядел как пустячный сувенир близкому человеку. «Бог дал, Бог взял! Легко достался, легко расстался! » — успокаивал я опороченную жадностью душу, не забывая при этом кроить лучезарную улыбку, призванную утверждать щедрость нашего охотничьего братства.

Гость удалился не мешкая, обхватив жилистой ладонью отливающую благородным металлом шею глухаря.

— Да, сосед, ты подгребай к нам на дичину к вечерку! — прокричал благодарный приятель уже с улицы. Воистину трогательны такие «безвременные» приглашения, ибо не обязывают ни к чему ни хозяина, ни гостя при полном соблюдении этикета. Я спокойно занялся домашними делами.

Приятно млеть в протопленной избе после жаркой, расслабляющей бани. Мысли хаотично проносятся в проясненной паром голове и, не задерживаясь, сменяют друг друга.

фото: Семина Михаила

То же происходит и с картинками телевизора: взгляд, фиксируя каждую, не создает взаимосвязи и не мешает мозгу полноценно отдыхать. Нирвану нарушил сосед:

— Ну, ты даешь! Мы все тебя ждем, а ты — в расслабухе!

Всех, помимо соседа, было трое, приехавших на шибко навороченном, блестевшем никелем «джипе», выглядящим эдаким луноходом на фоне голого перепаханного картофельника. «Люди из президентских структур», — успел шепнуть мне в сенях сосед.

Это живо напомнило предупреждения моего начальства в жутко законспирированной фирме перед каждым важным совещанием: «Будут люди из номенклатуры». И означало сие только одно — разговор пойдет среди людей определенного уровня, а ты сиди и жди, когда спросят. Ну что ж, я и здесь информацию воспринял как инструкцию.

Кстати, залетные пареньки всем своим обликом и не располагали к раскованной светской беседе. Похожие, словно одноклеточные близнецы, они поочередно до хруста стискивали мою ладонь и, не разжимая мощных челюстей, процеживали свои имена.

Три узких лба, три боксерских подбородка, три выстриженных плоских затылка над обрезом трех добротных камуфляжных свитеров. Три шикарных оружейных кофра в красном углу, три «беретты» в кобурах из светлой кожи на отполированной до блеска деревянной лавке, три мобильных телефона на прикроватной тумбочке.

Стол под поблекшей и потрескавшейся клеенкой ощетинился строем фирменных бутылок. Груда пакетов с импортной нарезкой громоздилась строго посредине. На краю стола хлебосольно распахнул створки походный бар, победно сверкая стеклом и металлом.

Один из «близнецов» распорядился начинать, в первый и последний раз изобразив на гранитной физиономии гримасу, долженствующую означать дружелюбную улыбку.

Как по команде, гости обнажили ножи «для выживания», устрашающие клинки которых лихо вспарывали полиэтиленовые упаковки со снедью. После первого произнесенного хозяином тоста «за встречу» пили и закусывали в могильном молчании.

Изобилие ассортимента алкоголя позволяло каждому ориентироваться на собственный вкус, как в качественном, так и количественном отношении.

Единственным, кого не удовлетворяло однообразно размеренные звуки деловито-самодовольного чавканья гостей, был наш радушный хозяин. Он пытался заполнить вынужденную паузу до подачи гвоздя застольной программы — томящегося в печи глухаря — восторженными рассказами о своих встречах с пробуждающейся после зимнего оцепенения природой.

Три пары немигающих глаз отрешенно смотрели строго перед собой, лишь раз обратившись в сторону рассказчика. Тот в это время повествовал о столкновении с вылезшим из берлоги мишкой с обвисшей на исхудалом теле шкурой, хранящей следы долгой спячки.

— Так что, ты его не замочил? — заинтересовался ближний к хозяину гость, продавив в пищевод недожеванный кусок ветчины.

— Ствол-то был с собой? — недоуменно вопросил следующий, впустую двинув кадыком и на полпути приостановив движение стакана с джином.

— Трухнул, что ль? С местным руководством мы бы разобрались! — авторитетно резюмировал дальний, пристукнув по столу опустошенным стаканом.

Хозяин, видимо, тоже был смущен явно не охотничьей лексикой компаньонов и заторопился за глухарем.

Слаженная работа трех клинков, сопровождаемая сухим треском костей могучей птицы, завершилась мгновенно, и вот уже каждый обзавелся лакомым куском в соответствии с собственным аппетитом.

фото: Семина Михаила

Сколько я ни жилился, но откусить от целого куска хотя бы частицу так и не смог. Ножом я срезал тонкую пластинку филея и столь же безуспешно пытался ее разжевать. Рот заполнился горечью хвои, будто я сосал хвойную таблетку для ванны, но проклятые волокна молчуна упруго сопротивлялись моим зубам.

Я мельком глянул на людей из структур. Их твердосплавные зубы с легкостью отрывали огромные куски «мякоти» и с методичностью мельничных жерновов перемалывали откушенное. Завидуя по-черному, я вынужден был проглотить неподдающийся лепесток мяса недожеванным и, как говаривали вежливые люди, поспешить откланяться.

Наутро расстроенный сосед забежал ко мне, чтобы поделиться оценкой его кулинарных стараний высокими гостями. Она была единогласной, немногословной и смачной: «Говно». В душе полностью солидаризируясь с мнением гурманов, я, как мог, попытался успокоить хлебосола, сказав, что птица несколько не дотомилась в печи. Ну и да бог с ним — тем халявным глухарем.

Поговорим о другом — как сделать мясо этой древней и загадочной птицы не только вкусным, но и утонченно-пикантным. Не секрет, что гастрономическая ценность глухаря обратно пропорциональна ценности трофея.

Так, мошник, добытый на току и отсидевший всю зиму на хвойной диете, обладает наихудшими вкусовыми качествами, хотя в качестве трофея первостатеен.

И наоборот — молодой глухаренок, взятый из-под легавой, наиболее вкусен, хотя и мало кого устроит как трофей.

Осенний глухарь, естественно, занимает промежуточное положение и в том, и другом аспекте.

Начнем с токовика, которого на столе можно представить в двух удобоваримых ипостасях — в виде котлет и в порционно тушенном виде.

Котлеты

Еще моя бабуся говаривала, что котлеты тем лучше, чем больше сортов мяса в них присутствует. Последуем ее совету. Приготовим фарш из глухариного мяса и обязательно из жирной свинины. Если есть возможность и желание — еще из говядины, баранины, домашней птицы.

Можно остановиться на части перечисленного. Смешаем фарши в равных долях и добавим в смесь соль, перец, мелко шинкованный лук, немного вымоченного в молоке белого хлеба или провернутого через мясорубку картофеля, сырое яйцо и, по желанию, рубленую зелень.

Добавляя понемногу воды, фарш следует основательно вымесить, доведя до тестообразной консистенции.

Осталось немногое — сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и поджарить в большом количестве нутряного свиного сала. Сочность, нежность и необычный лесной вкус таких котлет гарантирую.

Мошник тушеный

Если вы согласитесь довериться моему вкусу, то вспомните оценку, данную тушенному целиком глухарю. Поверьте, он бы не умягчился и за сутки тушения. Все дело в низкой температуре бульона, основу которого составляет вода.

Срежьте мякоть с тушки и разделайте ее на кусочки в палец толщиной. Оберните каждый тонкими лепестками шпига с обеих сторон, посолите, поперчите и сложите в толстостенную, желательно чугунную посудину. Подкиньте туда пару ложек нутряного свиного сала.

Накройте крышкой, а за неимением таковой — куском фольги и ставьте в вольную печь или духовку на пару часов. Температура кипения сала намного выше температуры кипения воды — в этом весь фокус. Ровесник мамонта станет мягче молочного поросенка.

Но вернемся к началу разделки тушки. Срезав мускулатуру, мы не дозволим бренным костям пропасть зря, а заложим их в отдельную емкость и чуть прикроем водой. Хорошо бы подбросить туда и пяток сушеных грибков да горсточку всяких кореньев.

И, накрыв крышкой, туда же — в печь или духовку, вместе с основным блюдом. Этот бульонец послужит основой для соуса к тушеной дичине. А пока пусть совместно попарятся.

Тем временем измельчите в миксере стаканчик-другой бруснички или клюквы (за неимением их — черносмородинного варенья), вмешайте туда пару ложек муки, несколько измельченных гвоздичек и ложечку молотой корицы.

фото: Семина Михаила

Готовый бульон процедите через марлю и поставьте на огонь. Грибы измельчите и опустите в бульон. Понемногу добавляйте ягодную смесь, интенсивно помешивая. Доведите до кипения полученный соус. Залейте им выложенные на блюда кусочки дичи. Наслаждайтесь!

На приготовлении молодых глухарей особо останавливаться не стоит — их можно смело жарить в большом количестве жира, правда, предварительно отбив порционные куски. Это не рябчик и даже не тетерев, но вполне достойное внимания блюдо.

А вот осенне-зимний, взматеревший птенец для жарки, на мой взгляд, перезрел, хотя и он может найти достойное место на нашей кухне.

Сациви

В Грузии, на родине сациви, мне приходилось едать это блюдо только из кур. Но в России, чудесным образом трансформировавшей многие национальные кухни, я не без удовольствия потреблял сациви из индейки, утки и даже из кролика.

А почему бы, подумалось мне, не разнообразить это прекрасное кушанье экзотическим мясом глухаря? Попробовал. И что характерно, недурно получилось!

А теперь попробуем вместе. Нам необходимы: курица (индейка, утка, кролик) и равный по массе кусок глухаря. На этой основе готовим крепкий бульон. Несколько луковиц мелко шинкуем и обжариваем до золотистого цвета.

Полтора стакана ядер грецких орехов пропускаем через мясорубку. Небольшую головку чеснока измельчаем, как для студня. Две-три ложки муки тщательно размешиваем, подливая к ним 1 стакан охлажденного бульона.

Отваренную до готовности птицу режем на небольшие кусочки (можно снять мякоть с костей и порезать ее) и складываем в кастрюлю. Обжаренный лук, грецкие орехи и оставшийся бульон помещаем в другую кастрюлю, которую ставим на огонь.

Вливаем бульон с разведенной в нем мукой, и густеющую массу доводим до кипения. Можно добавить пару столовых ложек сухой аджики. А теперь необходимо смешать кусочки мяса с соусом, добавить туда рубленый чеснок, довести смесь до кипения, снять с огня и выставить на холод.

Лесной дух и в этом блюде придаст ему особую пикантность.

Я уверен, что кое у кого из наших читателей завалялся в морозильнике глухаришка и он рискнет положить его на алтарь охотничьей кулинарии.

Но всем прочим напоминаю: под Новый год это блюдо прекрасно воспринимается и без глухаря.

фото: Сергея Ерошенко

«Честная Кухня» Сергея Ерошенко – даже не ресторан, а проект о русской кухне.

А она, в свою очередь, никуда без сезонности.

Для охотника осень – вдвойне очей очарованье и сигнал срочно уходить в лес.

Сергей Ерошенко сам охотится во Владимирской области.

По итогам последней «вылазки» шеф-повар анонсирует специальные ужины, на которых приготовит все, что было добыто и выловлено.

Непременно – в печи и с русскими травами, дикоросами, дарами сада-огорода и ягодами.

События назначены на 13 и 27 ноября. Подробности Сергей Ерошенко держит в секрете, но некоторые аппетитные факты стали известны.

Меню будет состоять из 5 перемен с вином или без – по выбору гостя. Участников дегустации пригласят в зал с открытой кухней, на которой сам шеф приготовит все блюда.

фото: Семина Михаила

Наблюдать за «алхимией процесса» – удовольствие стоящее. Сергей Ерошенко (https://chestnayakuhnya.ru/) будет открыт для неформального общения, расскажет о нюансах русской охоты и ответит на любые вопросы, даже о том, «А что именно в этом блюде? А сколько грамм соуса добавить и как приготовить тот самый авторский». Не упустите шанс!

Уже сейчас Ерошенко собирается на охоту, а вот что он поймает – интрига, которая останется тайной вплоть до ужина. За 3900  рублей с винным сопровождением и на одну тысячу меньше, если без, Вы вкусите прелести охотничьей дичи. Приглашаем всех гостей к 19.30.