Когда я только начинала готовить, мне частенько доводилось слышать о правиле трех «П» для рыбных блюд – посолить, поперчить и подкислить. С «посолить – поперчить» вроде все ясно, а вот с «подкислить» возможны варианты. Самый известный и широко используемый это, безусловно, с соком лимона, но есть и другие! Например, со щавелем. Не пробовали? Очень советую! Нежно, вкусно, с легкой кислинкой, очень по-летнему, а уж как полезно – витаминно!

 Попробуйте! Вам понравится.

Для рецепта вам понадобится: два рыбных филе (у меня судак, но можно взять и любую другую рыбу), соль, перец, 1–2 столовые ложки муки для панировки, небольшая луковица, столовая ложка сливочного масла, столовая ложка муки для соуса, 50 г щавеля (только листовая пластина без черешка и центральной прожилки), около 200 мл сливок (10–20%) или молока.

Рыбные филе порционно нарежьте, посолите, поперчите и обваляйте в муке. На сковородке разогрейте немного растительного масла, выложите рыбу и обжарьте до готовности. Как вариант, можно обжарить рыбу только до легкой корочки, т.е. до полуготовности, отложить, а потом залить щавелевым соусом и уже в нем довести до полной готовности. И в том и в другом случае получится вкусно, а выбор, как всегда, за вами. Обжаренную рыбу отложите и сохраняйте в тепле до готовности соуса. Для соуса нарежьте щавель как можно мельче, желательно не полосками, а мелким кубиком, чтобы в готовом соусе он не тянулся. Лучше брать только листовую пластину, т.е. без черешка и центральной прожилки. В этом случае соус получится достаточно однородным даже без использования блендера. На отдельной сковородке растопите сливочное масло, выложите мелко нарезанный лук и обжарьте 3–4 минуты до прозрачности. Добавьте столовую ложку муки и, интенсивно перемешивая, обжаривайте до тех пор, пока мука не вберет все масло и не образует комки. Далее малыми порциями, каждый раз хорошо размешивая, добавьте молоко или сливки. Каждую последующую порцию молока добавляйте только после того, как впитается предыдущая. Добавляйте молоко до достижения желаемой консистенции соуса. В конце добавьте соль-перец, доведите до кипения и поварите одну-две минуты. Еще раз оцените консистенцию и при необходимости, если соус густоват, добавьте немного молока. Всыпьте в соус нарезанный щавель и поварите буквально одну-две минуты до изменения цвета. Оцените однородность. Если решите, что текстура грубовата (в особенности если использовали щавель с черешками или прожилками), разбейте соус блендером. Если вы обжаривали рыбу только до полуготовности, верните ее в соус и прогрейте все вместе до полной готовности. Если рыба была обжарена до готовности, разложите по порционным тарелкам и полейте соусом. Можно подать соус отдельно, чтобы каждый мог положить по вкусу. Приятного вам аппетита!

Практически любая рыба прекрасно сочетается с овощами. Их можно подать и отдельно, а можно приготовить и рыбу, и ово­щи вместе. Это удобно, вкусно и, на мой взгляд, празднично- красиво. Попробуйте!

 Потребуется:

сибас или другая более-менее «толстая» рыба весом около 600 г;

небольшая луковица;

два средних по размеру бол­гарских перца (желательно разно­го цвета);

хороший пучок петрушки;

1–2 столовые ложки оливко­вого масла, средний лимон, 0,5 столовой ложки (или по вкусу) са­хара, 0,5 чайной ложки сухого ти­мьяна, соль, перец.

Рыбу почистите от чешуи, удалите жабры и плавники, оста­вив только хвостовой в качестве украшения. Сделайте глубокий надрез по спине вдоль хребтовой кости вплоть до ребер. Перережь­те ребра и через образовавшееся отверстие выпотрошите рыбу. В процессе потрошения не задень­те желчный пузырь: разлившаяся желчь может придать блюду горь­кий привкус, что очень нежела­тельно. Продлите надрез вплоть до хвостового плавника и акку­ратно вырежьте и удалите позво­ночник. При помощи пинцета из­влеките реберные кости. Под­готовленную рыбу хорошенько промойте, обсушите бумажными полотенцами, посолите, поперчи­те, сбрызните лимонным соком и оставьте минут на 15–20 марино­ваться.

     Для фарша нарежьте репча­тый лук тонкими полукольцами и обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Добавьте нарезан­ный тонкими полосками сладкий перец. Когда перец станет мяг­ким, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, тимьян, сок по­ловинки лимона, соль, сахар. Пе­ремешайте и снимите с огня.

     При помощи фольги зафик­сируйте рыбу в вертикальном положении, оставив верхний раз­рез открытым. Заполните рыбу овощным фаршем.

     Запекайте в разогретой до 180–200 градусов духовке до пол­ной готовности рыбы. Время за­пекания зависит от размеров и вида рыбы. Для сибаса это при­мерно 15 минут на каждые 450 г рыбы.

     Очень аккуратно переложите готовую рыбу на сервировочную тарелку. Еще более аккуратно раз­верните и удалите фольгу. Прият­ного вам аппетита!

Ирина Хлебникова

 Вы любите вкусно поесть? А кто не любит. Какой же кайф – приехать на ры­балку, наловить рыбки и тут же ее пожарить. Даже через час после поимки, если рыба уснула, вкус у нее будет уже совсем другой. Про замороженную рыбу и говорить нечего.

     Но не всегда есть возможность на рыбалке пожарить рыбу или сварить уху. Особенно зимой. Бывает и так, что просто некогда этим заниматься, а горячего супчика на морозе иной раз ой как хочется.

     Все изменилось, когда появились разные дошираки и сухая картошка. Достаточно взять с собой термос с горячей водой (желательно литра на два-три) – и прямо на льду можно заваривать этот самый доширак, картошку пюре, и еще на чай оставалось.

     Но, как известно, доширак не очень полез­ная еда, и лучше такой пищей не злоупотреблять.

А супчика на морозном воздухе все-таки хочется: очень он согревает и силы дает. Три года назад в одном торговом центре, где много мага­зинов для рыбаков, охотников и туристов, я уви­дел маленькие пакетики, на которых было на­писано много разных вкусных названий. Борщ, щи, рассольник, гороховый суп, а еще гречка с печенкой, рис с говядиной, картошка пюре с курицей и т.д. При этом порционные пакетики были размером меньше пачки сигарет и практи­чески ничего не весили. Были и большие пакеты, но меня заинтересовали именно маленькие.

     Надпись на них гласила, что это продукт сублимированной сушки. На слух не очень «вкусно», но производитель уверял, что в данном продукте нет никаких консервантов и красителей. Что это стопроцентно натураль­ный продукт. Я понятия не имел о том, что та­кое сублимированные продукты, но несколько пакетиков взял на пробу. Каково же было мое удивление, что щи оказались действительно щами, а рассольник – рассольником, да еще очень вкусными. Мне нужно было только доба­вить горячей воды – и через несколько минут вкусное блюдо было готово.

     На следующий год мы пошли в поход на Полярный Урал и решили всю свою расклад­ку составить из сублимированных продуктов. Вкусно, весят мало, места занимают немного. Только мы решили, что одного пакетика на человека маловато, а вот полторы порции – в самый раз. Честно скажу, реальность превзош­ла все ожидания. Нам было достаточно вскипя­тить пятилитровый котелок воды на четверых, и это позволяло приготовить не только суп и второе, но еще и чай заварить.

     Все были довольны. Конечно, мы готовили рыбу, но мы берем раскладку на все дни, ведь рыбу можно и не поймать…

     С тех пор у меня всегда в запасе есть не­сколько пакетиков с разными супами и вторыми блюдами, и, когда еду на рыбалку, я всегда беру их с собой. Я лишь добавляю к блюдам приправу по вкусу, смесь перцев например.

     Особенно выручают они зимой, когда нет вре­мени на приготовление еды, да и тащить с собой газовый баллон или дрова не очень хочется. А тут залил кипятком – и готово. При этом никакой хи­мии. Все натуральное. Так как в продукте нет влаги, то он не замерзнет, а если ситуация критическая и нет ни воды ни огня, то можно съесть и так.

     В общем, проблему горячего питания на зимней рыбалке я для себя решил. Да и на летней рыбалке бы­стро приготовить тот же борщ очень проблематично.

     Оказалось, что есть даже сублимированное масло, мясо, молоко, сыр, омлет – да все что угодно. Срок годности таких продуктов год, а то и два, и никаких специальных условий для их хра­нения не требуется.

     Основные производители таких продуктов, которые можно найти на нашем рынке, это не­мецкий Trek’n Eat, английский Mountain House, французский Voyager и отечественный «Гала- Гала». Но если немцы с англичанами готовят каждый ингредиент отдельно (что дешевле), а потом смешивают их, то французы и россияне готовят блюдо, а потом сублимируют его. Мы предпочитаем отечественный продукт.

СПРАВКА

Сублимация означает процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и суш­ку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда.

Так, сублимированный кофе получают из замороженного кофейного экстракта через обезвожи­вание вакуумом. Фрукты после сублимирования весят в несколько раз меньше, а в воде восстанавли­ваются. Сублимированные продукты значительно превосходят сушеные по пищевой ценности, так как возгоняется только вода, а при термическом испарении (так готовят доширак) теряются многие полезные вещества. Перед сублимационной сушкой продуктов их быстро замораживают при температуре ниже минус сорока, что приводит к образованию мелких кристаллов, не разрушающих клеточные мембраны.

Праздничные рецепты от Ирины Хлебниковой

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА

Так уж сложилось, что Новый год – вовсе и не новый, если нет «Иронии судьбы», салата оливье, холодца и заливной рыбы. Вот ее-то в преддверии праздника я и предлагаю вам приготовить.

Для рецепта понадобится:

     Судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления. Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.

     Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз) и поставьте на час в разогретую до 100 градусов духовку, что- бы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом разверните. Слейте сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.

     Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3–4 см выше рыбы. Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите. Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут. Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя. Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он недостаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше тоже на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте.

     В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона. Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

     На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы. Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились. Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем, дайте застыть – и приятного аппетита!

ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ

Если вы любите фаршированную рыбу, то почему бы не приготовить ее к новогоднему столу? Прекрасная закуска, а чтобы она гармонично смотрелась в праздничном интерьере, украсьте ее зеленью и красными ягодами. Ну чем не елочка с шарами?

Для рецепта понадобится:

щука весом 600 г, яйцо, две луковицы, 30 г сливочного масла, 50 г белого хлеба без корки, немного молока, соль, перец, щепотка сахара.

Для украшения:

лимон, несколько веточек петрушки, горсть маслин, немного ягод клюквы или красной смородины, стакан крепкого желатинового раствора.

     Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, срежьте плавники. Аккуратно отделите и удалите хребет и реберные кости. Потом ложкой соскребите всю мякоть до чистой кожи. Кожа рыбы очень плотная и ложкой вы ее точно не повредите. Подрежьте и удалите остатки плавников. Снятую мякоть разберите, удалите кости, посолите и поставьте минут на 15–20 в холодильник, а затем дважды проверните в мясорубке. Лук крупно нарежьте и разделите примерно пополам. Одну половину обжарьте на сливочном масле до прозрачности. Белый хлеб замочите в молоке и отожмите. Смешайте рыбный фарш, необжаренный и обжаренный лук (вместе с маслом, на котором он жарился), отжатый хлеб и прокрутите все два- три раза на мясорубке до однородной пастообразной массы. Добавьте яйцо, соль, сахар, молотый перец. Как правило, перца добавляют довольно много, но важно соблюсти меру. Все размешайте и оцените густоту. Если фарш жидковат, добавьте панировочные сухари до консистенции котлетной массы.

     Рыбную кожу сшейте, оставив около 10 см несшитыми. Заполните рыбу фаршем, но не очень плотно, чтобы в процессе запекания она не лопнула. В фаршированном виде рыба должна быть примерно такой же, как до потрошения. Зашейте оставленное отверстие. Смажьте фольгу растительным маслом и уложите рыбу швом вниз. Сделайте иголкой по 10–15 проколов с каждого бока, смажьте растительным маслом и заверните в фольгу. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение часа-полутора. Достаньте из духовки, дайте полностью остыть и только потом разверните, аккуратно переложите на разделочную доску и уберите в холодильник на 5–6 часов, а лучше на ночь, чтобы рыба уплотнилась.

     Нарежьте щуку на тонкие ломтики и разложите на сервировочном блюде. Приготовьте крепкий желатиновый раствор (возьмите сухого желатина в два раза больше нормы). Украсьте каждый кусочек рыбы листиками петрушки, колечком маслины и ягодкой. Перед выкладыванием смачивайте рыбу и элементы декора раствором желатина, чтобы они закрепились. Дайте застыть. Для блеска слегка пролейте рыбу раствором желатина, дайте застыть. Приятного аппетита!

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

После обильных праздничных застолий всегда хочется чего-нибудь знакомого и простого, но при этом вкусного. Как насчет рыбы под маринадом? В далекие советские годы такую рыбку можно было отведать в любой столовой или кафе, ее подавали в ресторанах и в обязательном порядке – на праздничный стол. Коронное блюдо наших мам и бабушек, умудрявшихся приготовить вкуснятину даже из того немногого, что было на прилавках: перемороженной рыбы, моркови, лука и томатной пасты. Но, как говорится, все гениальное просто. Попробуйте!

Для рецепта понадобится:

400 г рыбного филе, 4 морковки, 2 луковицы, столовая ложка томатной пасты, немного муки, чайная ложка уксуса, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль, сахар, растительное масло для жарки.

     Для этого блюда подойдет абсолютно любая рыба. Лучше, конечно, взять филе, но можно и целую рыбу, и даже рыбную мелочь. Рыбу нарежьте на порционные куски (мелкую готовим целиком), поперчите, обваляйте в муке с солью и обжарьте на растительном масле до корочки (с двух сторон), отложите. При необходимости добавьте в сковородку масла и обжарьте нарезанный полукольцами лук до прозрачности. Добавьте нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь. Нарезанная предпочтительнее, но если выберете терку, то только крупную, чтобы в готовом блюде морковь сохраняла форму. Обжаривайте еще 3–4 минуты, пока морковь не приобретет некоторую мягкость и слегка осядет. Добавьте помидоры или томатную пасту в зависимости от сезона и наличия.

     Если будете готовить со свежими помидорами, снимите с них кожицу и мелко нарежьте или даже прокрутите на мясорубке. Для яркости цвета и насыщенности вкуса можно к помидорам добавить немного томатной пасты, но это по желанию. Если используете томатную пасту, разбавьте ее водой.

     Тушите все вместе 3–4 минуты. Добавьте водички или рыбного бульона, чтобы овощи были полностью покрыты, и еще немного сверху, посолите, добавьте сахар и такое количество уксуса, лимонного сока или вина, чтобы маринад приобрел приятный кисло-сладкий вкус. Если вам покажется, что кислоты от помидоров вполне достаточно, можно обойтись и без уксуса.

     Положите лавровый лист, черный перец горошком, доведите до кипения и варите 1–2 минуты. Верните в сковородку рыбу. Распределите овощи и рыбу таким образом, чтобы рыба лежала на овощах и была ими прикрыта. Если рыбы много, выкладывайте овощи и рыбу слоями, но первым и последним слоем должны быть овощи. При необходимости добавьте воды, чтобы уровень жидкости был вровень с рыбой, закройте крышкой и тушите до готовности рыбы. Время зависит от размера кусочков рыбы и в среднем составляет 5–10 минут. Снимите с огня, дайте полностью остыть, а затем уберите на 3–4 часа в холодильник настояться. Подавайте в холодном виде как закуску. Приятного аппетита!

Окунь относится к тем видам рыб, которых можно успешно ловить в те­чение всего года. Наиболее часто попадаются окуньки весом 30–130 г. И при наличии даже минимального рыболовного опыта можно поймать немало этих хищников. А с появлением опыта, при хорошем знании мест ловли, наличии подходящих снастей, овладении техники ловли количество выловленной рыбы может успокоить и самого азартного рыболова. До­брый улов, конечно, радует глаз, но неизбежно встает вопрос: а что делать с этим богатством?

Колючие плавники, шкура толстая, чешуя намертво срослась с этой броней, а размер достоин сочувствия. Если осо­би крупные, то решение простое. Мож­но и выпотрошить, и чешую соскоблить. Или закоптить на ольховых стружках на костре или в коптильне. Однако канце­рогены в дыму «могут иметь место» – естественная плата за дымный аромат и золотистый цвет. А если размер не ах­ти? Этот вариант, самый, надо сказать, обычный, и вынудил найти способы утилизации этой массовой и действи­тельно вкусной рыбы.

Предлагаемая технология макси­мально упрощает процедуру переработ­ки рыбы.

Итак, если рыбы много:

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОКУНЬ

Здесь все просто! Рыба готовится до­ма. Нужна только духовка. Рыбу не надо чистить, не надо резать брюшко. Ничего с ней не надо делать. Просто посолить в кастрюле, чаше или в пакете из расчета приблизительно 50 г соли на килограмм рыбы. Помешать. Дать постоять при ком­натной температуре три часа.

Затем рыбу промыть в холодной воде. Долго держать ее в воде нельзя, а то соль из рыбы уйдет. Соль находится во внеш­нем слое, а просолится рыба в процессе запекания. Если не прополоскать рыбу, то она может получиться пересоленной.

   В противень положить смятую, а за­тем расправленную алюминиевую фоль­гу. Она нужна для того, чтобы собрать на своей поверхности сок и соль, отданные рыбой. Можно запекать и без фольги, но тогда дольше придется мыть противень после запекания.

   Выложить рыбу на фольгу и посы­пать молотым черным перцем (фото 1). Накрывать ничем не надо. Духовку разо­греть до температуры 210 градусов. Про­тивень с рыбой поставить в духовку на 25 мин. Затем с фольги рыбу переложить на тарелки, влажной стороной вверх. Уклад­ку осуществляем навалом или колодцем, чтобы рыба подсыхала со всех сторон (фото 2). Главная задача теперь – дать шкурке окуня высохнуть, задубеть. Обыч­но на это уходит несколько часов.

   Перед тем как насладиться приготов­ленной рыбой, отрываем весь ряд косто­чек спинного плавника и голову. Раскры­ваем окуня со стороны спинного плавни­ка. Легко убираются внутренности и ко­сточки. Икра и молоки окуня съедобны (фото 3). Рыба приготовлена в собствен­ном соку, без масла. Диетический продукт. Уплетается как семечки. Не оторваться!

Если рыбы очень мало:

ПЕРВОЕ БЛЮДО

   Годятся окуни любого размера. Раз­резаем брюшко, вычищаем все из брюш­ной полости, промываем. Голову, плавни­ки, чешую, жабры не трогаем! Окуни све­жие, речные – никакой горечи от жабр нет. Икру складываем отдельно.

   Укладываем слой рыбы, почищенной таким образом, в кастрюлю. Наливаем во­ды еще на два слоя, т.е. если слой рыбы был 3 см, то воду надо налить до 9 см от дна.

   Доводим до кипения. Толкуш­кой разминаем всю рыбу в труху и ва­рим еще 10–15 минут. В процессе варки можно еще раз размять рыбу. Процежи­ваем через ситечко. Все, что в сите, вы­кидываем. На основе юшки варим уху. В юшку положить порезанный картофель, мелко нарезанный репчатый лук, пше­но, соль, черный перец, икру окуней. Варить 20 минут. За три минуты до кон­ца варки положить лавровый лист. По­лучилось первое блюдо.

У ершей обрезаем плавники, колючки, удаляем внутренности и голову. Укладываем тушки в эмалированную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом и добавляя две-три горошины черного перца. Заливаем укладку четырьмя ложками уксуса и оливковым маслом так, что бы оно закрывало рыбу. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в духовку на самой низкой температуре часа на четыре. При этом надо постоянно следить, чтобы масло не закипело. Мы же не жарим ершей, а хотим, чтобы под воздействием уксуса косточки ершей размягчились, а сами рыбки пропитались запахом пряностей. Попробуйте, и вы забудете про прибалтийские шпроты.

Готовить из сома сплошное удовольствие: и чешую счищать не нужно, и практически без костей, и что ни приготовь — все вкусно. Хвост сома, или плесо, довольно жирен, а все остальное — почти диетическое мясо, поэтому прекрасно сочетается с беконом, который поможет сохранить сочность, придаст блюду вкусовую изюминку, да и выглядеть рыба, завернутая в полоски бекона, будет аккуратно и празднично. Попробуйте!

На две порции вам понадобится: два филе сома по 150 г каждое (желательно спинка), 200 г шампиньонов, луковица, 6–8 тонких полосок бекона, соль, перец, масло для обжаривания. Лук и грибы мелко нарежьте. Разогрейте в сковородке небольшое количество масла, выложите лук и обжаривайте 2–3 минуты до прозрачности, добавьте грибы, посолите и обжаривайте все вместе до готовности грибов, мягкости лука и сухости фарша. Дайте остыть. Филе сома надрежьте вдоль с двух сторон, но не разрезайте полностью. Первый надрез сделайте на уровне 2/3 всей высоты филе, а второй с противоположной стороны на высоте 1/3. В результате надрезанное рыбное филе можно будет легко разложить в пласт. Рыбу посолите, поперчите. Сверху выложите обжаренные грибы. Заверните филе с грибами в рулет. Каждый рулет оберните полосками бекона.

Подготовленные рыбные рулеты можно обжарить или запечь. Если будете обжаривать, разогрейте на сковородке немного масла, выложите рулеты (швом вниз) и обжаривайте до появления корочки. Потом аккуратно их переверните и обжаривайте до корочки с другой стороны. Обжаренные рулеты можно довести до полной готовности в сковородке, обжарив с разных боков, а можно поставить на несколько минут в разогретую духовку. Как вариант можно рыбные рулеты не обжаривать, а сразу поставить в разогретую до 200 градусов духовку до готовности рыбы (20–30 минут в зависимости от толщины). Для образования зажаренной корочки можно за 5 минут до готовности увеличить нагрев до 230 градусов и включить конвекцию. Если конвекции нет, можно поставить готовую рыбу на 2–3 минуты под гриль. Подавать блюдо можно с любым нейтральным гарниром. Можно, например, нарезать картофель ломтиками, отварить 3–5 минут в подсоленной воде (закладывайте в кипящую воду), отбросить на сито, а затем обжарить на раскаленном масле до румяной корочки. Приятного аппетита!

Совсем немного времени осталось до празднования Нового года. В этот всеми любимый праздник очень хочется, чтобы на столе было все только самое вкусное и красивое, но в то же время очень важно, чтобы все просто и быстро готовилось, поскольку в предновогодней суете долго стоять у плиты нет времени, да и не хочется. Предлагаю приготовить лосося в соусе-глазури. Это блюдо отвечает всем вышеописанным требованиям, оно очень праздничное: нарядно выглядит, вкусное и готовится буквально за 20 минут. Попробуйте!

Для блюда вам понадобится: 2 филе лосося на коже около 300 г каждое, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, чайная ложка меда, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 чайные ложки лимонного сока, 100 мл бульона или воды, веточка розмарина, соль, перец.

Рыбные филе посолите, поперечите и оставьте минут на 15–20 мариноваться. Разогрейте на сковородке растительное масло, выложите филе лосося (кожей вверх) и обжаривайте, не двигая и не переворачивая, только с одной стороны до образования зажаристой корочки. Далее рыбу можно перевернуть и довести до полной готовности на сковородке или переложить на противень и поставить на несколько минут в разогретую до 180–200°С духовку. Доведенную до готовности рыбу накройте и сохраняйте теплой до готовности соуса.

Для соуса-глазури удалите со сковородки оставшийся после жарки рыбы жир (просто промокните бумажными полотенцами). Убавьте нагрев, добавьте столовую ложку сливочного масла и мед. Прогревайте 1–2 минуты до начала карамелизации меда. Влейте бальзамический уксус и прогревайте еще 2–3 минуты. Влейте бульон или воду, добавьте веточку розмарина, соевый соус, лимонный сок и при помешивании прогревайте до желаемой густоты. Когда соус только-только начнет густеть, снимите пробу и при необходимости досолите и/или подкислите, удалите веточку розмарина. Добившись желаемой густоты, снимите сковородку с огня, добавьте оставшуюся половину столовой ложки сливочного масла и, помешивая, дождитесь, пока масло распустится и соединится с соусом, придав ему блеск и дополнительную густоту. Обжаренную рыбу выложите на сервировочную тарелку и полейте соусом. Глазированный лосось прекрасно сочетается с любым нейтральным гарниром. Можно, например, подать его с отварным рисом и овощами.

Приятного аппетита!

Так уж повелось, что новогодний стол не обходится без рыбного заливного. Предлагаю приготовить заливное из рыбного рулета, а для красоты блюда и вкусовой изюминки в рулет завернуть крабовые палочки. Попробуйте!

Для рецепта понадобится: 400 г рыбного филе, луковица, яйцо, 1–2 кусочка почерствевшего белого хлеба, замоченного в молоке, соль, перец, 10 крабовых палочек, пучок зелени укропа, 300 мл рыбного бульона, желатин.

Рыбное филе, луковицу и отжатый от избытка молока хлеб дважды прокрутите на мясорубке до состояния однородного пастообразного фарша. Вбейте в фарш яйцо, посолите, поперчите, все хорошо вымешайте, накройте и поставьте минут на 30–40 в холодильник настояться.

Раскатайте на рабочем столе пищевую пленку. На один край пленки выложите примерно четвертую-пятую часть всего фарша и аккуратно разомните в однородный пласт толщиной около 1,5 сантиметра. Вырежьте из пласта прямоугольник такого размера, чтобы вы смогли завернуть в него крабовые палочки. На длинный край прямоугольника положите две крабовые палочки. При помощи пленки аккуратно сверните фарш в рулет, чтобы палочки были полностью закрыты. Заверните рулет в несколько слоев пленки. Для того чтобы рулет стал плотным и ровным, возьмитесь правой и левой рукой за края пленки и покатайте рулет на столе в одном направлении – к себе или от себя. В результате завернутый в пленку рулет станет очень похож на небольшой батончик вареной колбасы. Таким же образом сформируйте еще четыре рулета. Рулеты сложите в емкость пароварки и варите 20–30 минут. Да-да, варите прямо в пленке, с ней ничего не случится!

После варки дайте рулетам полностью остыть, а затем уберите в холодильник на 5–6 часов, а лучше на ночь, чтобы рулеты застыли – уплотнились и не крошились при нарезании (пленку пока не снимайте). После холодильника рулеты аккуратно разверните. На основе рыбного бульона приготовьте желатиновый раствор (в соответствии с инструкцией на упаковке желатина). Смажьте рулеты желатиновым раствором и обваляйте в мелко нарезанной зелени укропа. Рулеты поставьте в холодильник, чтобы застыло желе и укроп плотно держался на поверхности, а далее нарежьте на ломтики желаемой толщины. На дно сервировочного блюда налейте немного бульона с желатином и дайте застыть. На застывшем желе разложите нарезанные рыбные рулеты, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания, чтобы рулеты зафиксировались. Далее в несколько приемов залейте рулеты желатиновым раствором, чтобы они покрылись слоем желе. Между заливками ставьте блюдо в холодильник, чтобы очередной желатиновый слой схватился, а после окончательной заливки уберите в холодильник как минимум на два часа до полного застывания.

Приятного аппетита!

Сом — очень вкусная рыба: в меру жирная, в меру постная, сочная, мягкая и, что особенно приятно, практически совсем без костей. Приготовить из сома можно практически все, но чаще всего его или тушат, или запекают в сметане. Просто и вкусно! А если добавить грибы, картошку и подать порционно, то блюдо будет не только вкусным, но еще и очень красивым, поэтому вполне подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола. Попробуйте!

На 2 порции вам понадобится: 2 филе сома по 150 г каждое (желательно спинка), 200 г шампиньонов, 1 луковица, 3–4 картофелины, 4–5 столовых ложек сметаны любой жирности, пол столовой ложки муки, соль, масло для обжаривания.

Картофель очистите от кожуры и нарежьте на кружочки. Вскипятите в кастрюле достаточное количество воды, посолите, засыпьте в кипящую воду нарезанный картофель и варите до полуготовности. Время варки зависит от толщины нарезки и в среднем составляет 3–5 минут. Проваренный картофель отбросьте на дуршлаг и промойте холодной водой. Разогрейте на сковородке немного масла, выложите мелко нарезанные репчатый лук и грибы и обжарьте до мягкости лука, готовности грибов и сухости фарша. Большую часть всех обжаренных грибов отложите для рыбы, а к оставшейся добавьте муку и при интенсивном помешивании обжарьте 1–2 минуты. Добавьте сметану. Когда сметана хорошо прогреется, оцените густоту будущего соуса. Если густоват, добавьте воды до желаемой консистенции. Лично я добиваюсь густоты майонеза, но при желании можно приготовить соус более густым или жидким. Доведите до кипения, дайте повариться 2–3 минуты, еще раз проверьте консистенцию и при необходимости добавьте немного воды. В самом конце оцените вкус и, если требуется, посолите и поперчите, потом снимите сковородку с огня.

Рыбное филе надрежьте с одной стороны и раскройте как книгу. В зависимости от толщины куска сделайте 1–2 надреза. Посолите, поперчите. В надрезы вложите отложенные грибы. Как вариант, можно рыбу не надрезать, а, например, посолить-поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить до легкой корочки. И в том и в другом случае будет вкусно, но немного по-разному. Выбирайте! Порционные керамические формы слегка смажьте сливочным маслом. Разложите проваренную картошку, сверху рыбу и залейте сметанным соусом. При желании можно еще слегка посыпать тертым сыром. Поставьте формы в разогретую до 200ºС духовку до готовности рыбы и легкого зарумянивания соуса (около 20 минут).

Приятного аппетита!